In questo articolo descriverò passo dopo passo tutte le fasi di produzione dei Noodles per Ramen fatti in casa usando un mix di farine di grani antichi, senza l’ausilio di macchine impastatrici.
È una procedura piuttosto lunga e articolata ma che può essere realizzata da chiunque, a casa propria, avendo a disposizione pochi semplici strumenti, tra cui una macchina per tirare e tagliare la sfoglia.
Ingredienti:
- Farina di grano tenero Risciola 50% del totale
- Farina di grano duro Senatore Cappelli 50% del totale
- Acqua a temperatura ambiente (basso residuo fisso) o filtrata 38% sul totale della farina, considerando una umidità del 56%
- Sale 1,5% della farina
- Kansui 1% della farina
- Glutine 2,5% della farina
Il Kansui altro non è che bicarbonato di sodio “cotto” nel forno per un’ora a 100C°. È un ingrediente necessario per sviluppare l’elasticità dei noodles oltre a conferire il classico colore giallognolo.
Aggiungo del glutine in polvere per integrare quello disponibile nelle farine scelte e raggiungere il livello di forza ed elasticità necessario per questo tipo di preparazione.
Fase 1 – Idratazione della farina
In questa prima fase si combinano tutti gli ingredienti seguendo questo ordine:
– Farine, glutine, kansui in una ampia ciotola
– In una caraffa si mischia il sale all’acqua fino a scioglierlo completamente
– Si versa lentamente ed in circolo l’acqua (salata) nella ciotola con la farina.
A questo punto le mani dovranno mescolare rapidamente la farina e l’acqua con l’obiettivo di idratare tutta la farina. È un procedimento che richiede diversi minuti e termina nel momento in cui tutta la farina si sarà mescolata all’acqua dando vita a dei piccoli grumi.
In questa fase, non c’è impasto.
Fase 2 – Primo riposo
Completata l’idratazione, si versa il tutto in una busta di plastica resistente, tipo quelle che si usano per il sottovuoto. Si chiude la busta, avendo fatto uscire l’aria, e la si ripone in un luogo dove la temperatura raggiunge i 25°. Qui dovrà riposare per due ore.
Fase 3 – Impasto
Per impastare il mix di acqua e farina io seguo il procedimento casalingo usato dai Giapponesi, ovvero impastare “con i piedi”.
La busta con il mix di acqua e farina la inserisco in un secondo involucro di plastica poggiandolo a terra su di un cartone, e ci salgo sopra con i piedi ( senza scarpe ) e comincio a schiacciare l’impasto finché non diventa una sorta di mattonella quadrata.
A questo punto tiro fuori l’impasto dall’involucro, lo ripiego su se stesso tre volte e lo rimetto nella busta e lo schiaccio nuovamente sotto i piedi.
Ripeto questa procedura 4 volte.
Fase 4 – Secondo riposo
Faccio riposare l’impasto lavorato per un’altra ora a 25° nella sua busta di plastica.
Fase 5 – Tirare la sfoglia
Dopo il secondo riposto si può passare alla fase della stesura dell’impasto che verrà eseguita con l’ausilio della classica macchinetta per tirare la sfoglia.
Suddivido l’impasto in quattro parti, ognuna pesa circa 250 grammi. Comincio a stendere la prima porzione con l’aiuto di un matterello fino a raggiungere uno spessore gestibile dalla macchina tira sfoglia.
Successivamente passo alla macchina tira sfoglia, dalla misura 0 e comincio a passare la sfoglia più volte, ripiegandola su se stessa prima di ogni nuovo passaggio. Ripeto questa procedura finché la sfoglia non abbia acquisito una consistenza omogenea e liscia.
Eseguo la stessa procedura con tutte le porzioni di impasto che nell’attesa avrò conservato nel loro involucro di plastica onde evitare che si secchino.
Fase 6 – Terzo riposo
Una volta stese le sfoglie alla misura 0 della macchina, le conservo in un contenitore di plastica a chiusura ermetica e le lascio riposare per un’altra ora a temperatura ambiente.
Fase 7 – Taglio
Trascorso il terzo riposto, comincio a tirare le sfoglie passando progressivamente dalla misura 1 alla 4, o comunque fino a raggiungere uno spessore di circa 3mm.
A questo punto spolvererò ogni sfoglia con dell’amido di mais, uniformemente da entrambe i lati per poi procedere al taglio usando una trafila per spaghetti alla chitarra.
Spolvererò nuovamente i noodles appena tagliati con l’amido di mais, li ripiegherò a mo di matassa e li ripongo in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, dove avrò preventivamente inserito una busta di plastica trasparente, con all’interno un foglio di carta da forno.
Richiudo quindi la busta di plastica facendo uscire tutta l’aria, e poi chiudo il coperchio del contenitore ermeticamente.
Fase 8 – Maturazione
Il contenitore con i noodles andrà riposto in frigo dove matureranno da un minimo di 24 a un massimo di 72 ore.
L’optimum lo si raggiunge con 72 ore di maturazione.
Al termine del periodo di maturazione, i noodles possono essere cotti oppure congelati.
Fase 9 – Cottura
I noodles vanno cotti in acqua bollente, salata, per circa tre minuti. Si consiglia di cuocerli usando dei bollitori mono porzione.
Riferimenti tecnici: Yamato Noodles
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